刀鱼鱼汛早期以雄鱼居多,个大体肥,肌肉内含脂肪达15.8%-30%,后期以雌鱼居多,个体逐渐变小,产籽后的鱼体更加瘦弱,肌肉内所含脂肪仅为9.19%。渔民称回头刀鱼,没吃头。

　　南通是万里长江入海之处,有崇明岛与狼山为屏障。南通江面形成了港深、水流平静、浮游生物多的良好自然生态环境,成为刀鱼测游长江觅食、产籽的理想之地。由于刀鱼刚由海测江,精力消耗不多,故南通水域的刀鱼体肥,其质在长江下游诸地首屈指。在20世纪90年代以前,每届春汛,大江南北下游各地的江阴、靖江、泰州、扬州、镇江、南京的渔船纷纷云集南通江面,紫琅山麓,渔帆云集,栀樯成林,大家都来截捕肥美体大的刀鱼,场景蔚为壮观。20世纪90年代以后,因大家都知道的原因,刀鱼资源锐减,壮观场景已不复再现。

　　据《直省志书》载:刀鱼最爱其鬣(指刀鱼的胸鳍,前六根,鳍条延长,游离成丝状,末端可达臀鳍起点)。渔人用丝网稍微挂住刀鱼的鬣,刀鱼就伏而不动,举网即可捕获。苏东坡诗中有“恣看收网出银刀”,便证实了以上说法。如果刀鱼在收网时乱蹦乱跳,那便是“收网飞银刀”了。

　　春有刀鲚夏有鲴鲥,秋有蟹鸭冬有野蔬。”刀鱼滋感丰腴,肉极细嫩,味道纯正而无比鲜美。古人对于刀鱼曾有种种咏叹。东汉杨孚在所撰《异物志》上说:刀鱼肉中细骨如毛,云是螬鸟所化。有人认为是“异苑蝴蝶复作煮”。三国时,曹操品尝了刀鱼后,赐名“望鱼”。宋代刘宰有诗云：“肩耸乍惊雷,腮红新出水,笔以姜桂椒,未熟香浮鼻。河豚愧有毒,江鲈慚寡味。”元代诗人王逢作的脍炙人口的《江边竹枝词》云:“社酒吹香新燕飞,游入裙幄占湾矶。如刀江鲚白盈尺,不独河豚天下稀。”陶朱公《养鱼经》记载:“鱼身狭长薄而首大,长者盈尺,其形如刀,俗呼刀蛴出生成长在南通的李渔对刀鱼更有深刻的体认,谓刀鱼为“春馔妙物”且“食鲥鱼及鲟鳇鱼有厌时,鲚则愈嚼愈甘,至果腹而不能释手。

　　2014年5月,《舌尖上的中国》系列纪录片美食顾问二毛(本名牟真理,当代诗人、作家、美食家、餐厅老板)第一次来南通作美食采风。《江海晚报》记者朱丛笑问他:“南通什么菜好吃?”二毛毫不犹豫地说:“长江刀鱼。”他说，北京刀鱼是从南通等地运过去的,经过漫长的运输过程和长时间的冰镇,鲜味大打折扣。他在北京曾多次吃过刀鱼。最厌恶的一点是,不只肉质很松,且肉刺黏合,仅靠舌头很难将其分离。在南通吃刀鱼,用嘴轻轻一吮一抿,肉和刺很快便分开来。二毛还说:“这再一次证明他以前提过的一个观点—真正的美食在当地。在北京和在南通吃到的刀鱼肯定不是一个味道!南通有中国最好的海鲜和江鲜。”

　　清代,扬州谚语“宁去累世宅,不弃豔鱼额”,说是宁可丢弃祖上的房子也不愿放弃刀鱼头。这种夸张的说法足以证明刀鱼味美极不寻常。无独有偶,南通民谚说:“刀鱼鼻子刀鱼嘴,活肉味美无法比。”南通人吃刀鱼比扬州人还要精明。宴席上鱼,民间有“鱼不献脊”的习俗(指只能将鱼腹对着特客)。唯独上刀鱼,鼻子要对着特客,以表示尊重,这种风俗已经传承了百年。

　　刀鱼味美,美在脂丰丰,脂丰形成了刀鱼