中国烹饪应用刀鱼的历史久远,早在《尔雅》中已见记载;三国时曹操喜食刀鱼见于《魏式食制》;北魏《齐民要术》有”干鲚鱼酱法”;唐代杨晔《膳夫经手录》指出格鱼为脍领佳;宋代《吴氏中馈录》中有“炙鱼”二法记载;《随园食单)记有蒸煎刀鱼二法:清《调鼎集》搜集的刀鱼菜品就有煎解鱼、解鱼圆,炸鲚鱼,印鲚鱼、脐鱼饼、解鱼配虾圆、脐鱼汤、解鱼豆腐、重(脐)鱼等,还有制“鲚鱼油”法。

　　刀鱼入馔可整形烹制,也可切割解体加工成块、条、丁、片乃至剁,广泛应用于冷菜、热炒、大菜、汤、面点、小吃。做冷盘可卤、炸、烹、烤、槽、酱、泥、松等:做热菜可蒸、烧、余,浸、烩,扒、炸、缩、爆、炒、煎等。只要厨者得法,皆成美味珍馐。

　　南通是中国刀鱼的主产区。南通人民在实践中对刀鱼品质的鉴别,烹制,积累了丰富的经验。第一,刀鱼产于何地?什么水域?是江刀、海刀、湖刀还是河刀?是什么时段的刀鱼?一一般都能鉴别,以致捕于南通何地段的刀鱼都会有选择性地运用。俗话说“选了好食材,才能做好菜”。第二,经过上千年对刀鱼烹制实践的摸索、研究、改进、创造,传示,三任技艺于炉火纯青,为千方百计彰显出刀鱼本身的真味,厨师们形成了刀鱼的两条共识:①加热时要保住鱼体内的水和油;②2调味料和配料以清淡为主,方能凸刀鱼独特的香腴鲜美。

　　南通厨师对“皮里锋芒肉里匀精工搜别在全身”的刀鱼出骨技术,被烹饪界誉为“绝顶”。

　　刀鱼虽美,但骨刺较多,为扬肉质鲜美之长,避小刺繁多之弊,能将刀鱼脊背刺和小刺全部别净的厨师已风毛麟角,即使有也只能做一两个菜品。南通厨师独创的无刀鱼全席一一四冷碟,四热炒,四大菜,一汤菜,一甜菜,两点心,共16个品种个个精美无刺,款款口味不同,只只烹法各异,样样口感有别。

　　20世纪80年代南通中华园、新华饭店都挂牌对外供应,随到随吃。南通厨师烹制无骨刀鱼的绝技,使中外烹饪界望尘莫及,中国各大权威烹典都把它作为“中国烹饪文化精髓技艺的瑰宝”收录。可惜的是,由于生态环境的恶化一污染和滥捕,给刀鱼的生存带来了火顶之灾。

　　如今南通所捕长江刀鱼的数量实在太少,船一靠码头,鱼瞬间就被买者席卷一空。有的早就被渔老板订购,根本到不了市场。2016年3月24日,南通媒体记者跟随苏通渔26604下水捕捞江刀。下午3时潮来了,开始撒网。6个渔民分工协作,等到潮落收网,只捕到一尾刀鱼。更为沮丧的是,扬中的渔船在江上捕了几天,竟只捕到1条刀鱼这也着实难为了中央电视台四套《走遍中国》节目组,他们还在船上跟拍呢!结果是无功而返。

　　据刀鱼商反映,南通平均每天每船大概只能捕到六七条刀鱼,而下游的崇明每天却能捕到3000多斤!他们哪来的这么多刀鱼?原来,他们从海边开始便布起密密麻麻的渔网迷魂阵。海里的刀鱼要进入长江可谓是杀机重重。渔民们是把船开进了大海,回来再把船停靠在崇明岛码头,将海刀充作江刀在出售。其实很多地方的“长江刀鱼”不是从江里捕来的,而是用汽车长途贩运来的!南通的水产老板丁余英说,南通市场上的刀鱼基本上都是从常州批发市场进的货,除了从常州、江阴、靖江运来的所谓“江刀”外,大都是浙江、福建、崇明的“海刀”,不仅不名副其实,还屡曝天